胭脂主理人傳授的「甜菜克瓦斯冷湯」，不僅清爽美味，更能幫助身體降發炎

你知道讓人感到快樂的「血清素」，大部分原料來自我們的腸道嗎？

現代人常常因焦慮而無所適從，其實「飲食」與一個人的身心狀態緊密相關，因此照顧好自己每日的飲食，就是穩定整體狀態的好辦法之一。近年來，「發酵食物」獲得大量的關注與喜愛，原因是發酵食物裡蘊含著古老的智慧，不僅美味，更擁有諸如調整體質、降低體內發炎等許多健康益處。

「胭脂」主理人 Sharon，多年前從忙碌的金融業退出，轉而進入食物的領域，因緣際會之下，接觸到醃漬發酵這門博大精深的藝術。

如果你想要吃得更健康美味、深入認識什麼是發酵，那麼不妨和我們一起與 Sharon 來認識發酵為生活帶來的種種美好，並把 Sharon 最後傳授的一款「甜菜克瓦斯冷湯」學起來吧！

發酵，人與細菌的完美合作

在冰箱發明之前，人都是怎麼保存食物呢？其中一個答案，就是「發酵」。

發酵是一種利用細菌微生物，將食物內的糖分轉化成酸性物質或酒精的過程。在這個或長或短的時間內，微生物會促發一連串作用，讓食物產生特殊風味，增加對人體有益的菌種。Sharon 表示，「發酵和腐敗在自然界其實是同一件事，只是人在演化過程中，判斷出哪些菌種可以和人體共存，讓這些益菌預先工作後，我們再食用，就會很好吃，或有益健康。」

Photo via: 胭脂 Facebook

「發酵」不僅是一地風土的濃縮，更是一個人一雙手的獨特產物，每個人家裡因為有著不同的溫度、濕度、光線，因此釀造出的梅酒、辣泡菜、發酵優格等，都會表現出獨一無二的風味。

可以說，「發酵」是人類與細菌的完美合作，更是傳承千百年的古老智慧。而我們與微生物相互依賴的關係，其實不只展現在這些肉眼可見的發酵食物上，更是從我們出生開始，便無時無刻在我們體內密切發生。

你並不是孤單一人活著：

體內的微生物生態，決定你的健康

想到自己，我們想到的是單一的一個「人」，但正如 Walt Whitman 所寫：「我之中有無數個我。」人的體內其實共居著幾百種微生物，牠們的基因量甚至還比「人」還多，要是沒有這些微生物，我們根本無法健康存活。

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曾在《發酵文化》一書中讀到一些有趣的事實：纖瘦的人和肥胖的人，體內的微生物相竟然長得很不一樣；剖腹產和陰道產的嬰兒，出生時獲得的微生物群並不相同；現代人身上常見的食物過敏，可能源自腸內的微生物缺乏足夠的營養來源，於是開始把胃壁粘膜當作食物「吃掉」，造成「腸漏」症。而腸漏會讓細菌與食物微粒在體內四處遊蕩，引發全身發炎現象，導致免疫系統過度反應，造成各種身心慢性疾病的發生。

雖然肉眼看不見微生物們，但牠們卻時時刻刻影響著我們。

好好吃飯，照顧體內的「牠們」

因此，好好吃飯，好好餵養體內的微生物，不僅能促進抗發炎益菌生長，更能幫助我們吸收更多營養。「發酵飲食在健康領域裡很被重視，」Sharon 說，「微生物在食物上作用後，把大分子營養成分化解成小分子，讓消化系統更容易吸收，例如人體不一定能完整吸收牛奶，但起司因為經過微生物初步分解，讓人體更容易吸收。」

Photo via: 胭脂 Facebook

所以，體內有益的微生物多、多樣性高，就能帶來正面影響。就像孕婦一人吃兩人補，我們其實每天都是一人吃無數微生物補，一個人身心要健康，就必須要好好照顧體內的微生物生態系。

由「冷火」濃縮而成的美味：

食物、雙手、細菌與時間的交響

體內微生物最需要的營養，來自每日補充的纖維。

然而，現代人在飲食上往往有兩種極端，一個是高油高脂高鹽高糖，一個是過度講求「乾淨」飲食，只攝取幾種特定的食物，兩者卻都沒有考慮到腸道內的微生物需要什麼樣的營養。有的人甚至以為補充單一維他命或益生菌就夠了，但這些偏重單一的營養，遠不及攝取完整健康食物帶來的益處。

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傳統手法製成的「發酵」食物，不僅作法簡單，風味迷人，更充滿豐富多元的纖維與微生物，「發酵很少需要加熱，或是加熱時間非常短，減少煎煮炒炸需要的能源消耗，」Sharon 說，「發酵需要時間，而時間就是『冷火』。」

當地物產，加上雙手與細菌，再配合「冷火」的熟成，就成了時間濃縮而成的美味。

現代人雖然輕易就能去超商買到優格、起司、泡菜、酸菜、醃黃瓜、梅酒、米糠醬菜、香腸醃魚、康普茶等物，但這些工廠消毒製造的發酵食物，內含的微生物卻不如親手製作的豐富多變。Sharon 解釋：「微生物在製造、運送或貯存的變化性較大，一般業者有義務提供安全性，所以醃漬發酵物除非對溫度要求很嚴格，不然最後階段都會做滅菌，把一些微生物殺死，普遍來說較安全。」

然而，在家自製發酵物其實一點都不難，「發酵食物對平常沒在家煮飯的人來說很方便，」Sharon 說，「例如味噌放個柴魚蛤蠣，煮一煮馬上就是一鍋味噌湯了。」

Sharon 的「胭脂甜菜根冷湯」，

幫助我們降低體內發炎