職人帶路：專訪米職人顧瑋，談日常「選米、混米、煮米」的細緻學問

米，是小時候生病，媽媽手中的那碗溫暖白粥，是忙裡偷閒時，那一碗澆了鹹香滷肉的縱情歡愉，是旅居異地的夜晚，心中最渴望的芳甜香氣。

無論日子是熱鬧還是清淡，米總是默默佔據餐桌上的小小一角，如此不起眼，卻又如此與我們的記憶難捨難分。只是「米」，和世界上任何事情一樣，好不好，都必須往細節裡探究去。我曾經以為天下的米吃起來都差不多，直到某次花東旅行，在稻田邊吃到一間用好米製做滷肉飯的小店後，才體悟原來好吃的米竟能讓平凡小吃如此不同，於是開始對挑好米、煮好米、吃好米的細緻門道浮出興趣。

六月芒種時節，我們約了身兼「泔米食堂」、「土生土長」與「COFE 吃茶咖啡」負責人、同時也是研究台灣食材多年的顧瑋，和我們聊聊吃米這件事情。

選米

有機不一定健康，小農不一定比較好吃

平常都在超市買米的我，問顧瑋都去哪裡買米。她的習慣是和農民直接買，或是到食材選品店選購，但這不是因為嫌棄超市大品牌，也不是崇拜獨立小農，而是經過不同考慮後做出來的決定。

選吃自己喜歡的好米，其實不是一件隨便的事情。顧瑋說，世界上米實在太多種了，目前並沒有一個能概括所有米種的單一標準。例如習慣吃梗米的日本人，無論他們的評量系統多完整，放到秈米（音同仙）或糙米其他米種上（米種差異，請參閱下方 BOX ），就沒有太大參考價值。
既然這樣，那一般人到底要從何挑米呢？

「一些基本選米標準還是有啦，」顧瑋拾起一把米，「像農藥無檢出就是基本，再來你就是去看它外觀，那種表面黃黃的、粉粉的，都不行。」

外觀條件達到了，接下來就要考慮你是重口感還是重健康的人了。市面上有大農小農的米，還有有機無機的米，但這些詞彙，與好不好吃、健不健康沒有絕對的關係。

「天然和健康不一定是等的喔，」顧瑋提醒，「像是有機不用硝酸鹽，但不用硝酸鹽就有可能產生肉毒桿菌。還有像是如果有機米存放方式不對，發了霉也很不安全。」而有機同樣也不保證口感好壞，如顧瑋所說，「種有機的人如果沒想要把食物種好吃，也可以很難吃。」

同樣，我們也無法光從大農小農來判斷健康與口感。「大農有大農的知名度、管理、倉儲、通路，小農就做差異性，種他們那邊適合長的東西，」顧瑋說，「但同樣，小農也不見得會取得有機認證，就是等於什麼米你都要各別去看。」

顧瑋表示，自己也傾向天然是好的，但她卻也很清楚天然會有什麼風險，「其實什麼東西你都要去管理它的風險，」顧瑋說，「像我這種愛吃的人，不一定支持有機，但支持慢食，這兩者並不衝突。」

聽了顧瑋這麼解釋，讓我理解為什麼現在越來越多人會到信任的選物店選購食材，畢竟這些複雜的知識，真的需要一些「米痴」先幫我們花大量時間去淘選出來。

而且，既然有機無機、大農小農與米好不好沒有完全關聯，那米的品質好壞，最後似乎都要回到生產者的自我要求，以及消費者的「吃」的意識上了。

BOX

我們常吃的米，大致分三種：梗米、秈米、糯米。

梗米：外表圓圓胖胖的，軟硬度中等，有人叫它「蓬萊米」，煮熟後有光澤有黏性，我們平常吃的白飯、壽司、池上米等都屬於梗米。日本人非常愛吃梗米，以前台灣原本是吃秈米的，後來因為日本人關係改種梗米。

秈米：外表瘦瘦長長，口感比較乾硬，有人叫它「在來米」。香米聞起來有特別香氣，吃泰國菜通常都是這種。

糯米：糯米黏性比較高，外表是不透明的白色，還有「梗糯」和「秈糯」之分。梗糯比較圓，又叫「圓糯」，常用來做年糕、麻糬、鹼粽等，而秈糯比較長，又稱「長糯」，常用來做粽子、油飯、米糕等。

吃米

「慢食這個概念，只會出現在愛吃鬼的民族。」

台灣號稱小吃王國，但真正懂「吃」的人卻是少數。

1980 年代，義大利出現了「慢食運動」，推廣在地作物與傳統美食，提升一般人「吃」的意識與講究，促成一個又一個生態圈的繁榮。台灣近年雖然也有許多慢食、慢城的活動，但食安問題依舊頻傳，這背後到底是什麼原因？

「食安問題世界各地都有，只是台灣報得比較大，」顧瑋說，「不過慢食這個概念，的確只會出現在愛吃鬼的民族。」

我們每一天買什麼、吃什麼，看似微小不過的生活選擇，其實都默默影響著整個食物產業的運作。顧瑋認為，我們或許自認愛吃，事實上卻不一定重視吃的品質，也不願意花太多錢在更好的產品上。既然市場是這個樣子，那農人與業者，很自然不會有太大的動機去自我檢視、持續進步。

「食物吃什麼食物，就是什麼味道。」顧瑋說，「吃化肥的米，和吃土壤的米，口感當然是天差地別，只是在「公糧」的價格之下，米是秤斤論兩賣，而不是按照品質好壞賣，那在這樣的選擇下，那當然就是種量啊。」

「這就是為什麼像我們這樣的人要變多，」顧瑋笑說，「有人願意付比較高的價錢支持比較好的米，農民有了觀眾才會去種。」

混米

「混米」，一門香氣與口感的藝術

桌上的幾盤米，透散著珍珠般的光暈，但它們最迷人的性格，卻要等到煮熟後才浮現出來。米煮熟後，有的會透出質樸的米香，有的則會散發出爆米花香、芋頭香、茉莉花香等，各有各的調性，無論是單吃還是像調酒一樣去「混米」，都很有意思。

許多餐廳小吃店為了經濟和口味因素，常會採用「混米」的方式，找到最好的性價比與最適合的口感，「像是夜市那邊有家高麗菜飯，他們家的米就很好吃！」

「米可以彼此調節，截長補短。」顧瑋繼續說，「以前日本糧荒的時候，不得已必須向泰國買米，但日本人就是愛吃梗米，吃不慣泰國人的秈米，他們就發揮創意，把糯米與秈米混在一起煮，創造出類似梗米的味道。又例如台灣一些花東人，覺得秈米本身太「香」，就拿秈米混梗米，調節味道。」除了混合不同米種外，顧瑋說新舊米也可以混著煮，「新米太濕軟，舊米會太乾。滿多是幫業者拿新米舊米去混，調整出食用者最喜歡的口感。」

不同人、不同喜好，一鍋米混出來的個性都不一樣。「混米」若說是自成一門香味與口感的藝術，一點也不為過。