說到「職人」，日本的「壽司之神」小野二郎馬上躍入腦海。小野二郎在 20 幾歲的時候踏入料理界，93 歲時獲得《米其林指南》三星主廚，創下「最高齡米其林三星主廚」的金氏世界紀錄；歐巴馬和安倍晉三曾專程坐在他吧台前用餐；法國料理大師侯布雄因為他處理得極致的章魚壽司，徹底改變了厭惡章魚的偏見。
他還培養出超過一百位弟子，影響遍佈日本各地。可以說小野二郎用了一輩子去寫「壽司」兩個字。10 月 27 日，他即將迎來 100 歲的生日，潛心匠藝已經超過七十年。小野二郎捏出的壽司看似簡單，但就像他的人生，細品後會發現，裡面潛藏著人生的波瀾壯闊。
Photo via：facts
在貧窮與二戰戰火下成長，
「壽司之神」曾經也是徬徨少年
1925 年，小野二郎出生在靜岡天龍的貧困家庭。年紀還小，他就被送到親戚的旅館幫忙做事，每天打掃、端盤子、洗碗，常常忙到深夜才能休息。偶爾到了淡季，他才能回到學校，但上了什麼課已經沒有印象，只記得自己常常累到靠在走廊就睡著。那是一個「能吃飽就是幸福」的年代，夢想太遙遠，他想做的、能做的只是「活下來」。
二戰爆發後，小野二郎先在兵工廠工作，後來被徵召入伍。離開家鄉時，他坐在火車最後一節車廂，看著日本旗子在風中獵獵飄動，心中只有一個念頭：也許這次就再也回不來了。他想，如果真要死在戰場上，只希望臨死前能再吃一碗熱騰騰的白飯。或許正是因為這樣刻苦動盪的經歷，讓他對食物的執著，比一般人更加深刻。
Photo: Old Tokyo
二十幾歲勇闖東京料理界，
工作忙到連兒子都認不出他
戰後，小野二郎回到老家，在一家料亭廚房打雜，第一次摸到料理的邊角。25 歲時，他決定去東京闖蕩。當時他只帶了一只皮箱、一把菜刀和一件工作服，就這樣孤身前往銀座。
Photo via：unlockman
他進入名店「與志乃」當學徒，在那裡第一次吃到師傅做的星鰻壽司，那滋味讓他震驚到無法忘記。原來壽司能有這樣的味道！別的學徒下班後可能外出遊玩，他卻選擇留在店裡反覆練習。這樣的習慣一直持續到現在，即使後來結了婚、生了孩子，仍舊早出晚歸，孩子甚至認不得父親。有一次小野二郎在家補眠，二兒子看見後還跑去問媽媽，家裡怎麼有一個怪叔叔？那時的小野二郎，從徬徨中找到一線生路，人生全數押注在壽司技藝上，沒有退路。
Photo: Reporter Gourmet
幫章魚按摩、不愛握手、講究醋飯溫度⋯⋯
對細節的重視讓人驚嘆
1965 年，小野二郎在銀座開了自己的店「數寄屋橋次郎」。從那時起，他對壽司的專注開始朝另一個層次前進。小野二郎非常重視細節，最為人津津樂道的，是他的「章魚按摩」。一般壽司店處理章魚，多半只要燙過、切片即可。但小野二郎卻覺得這樣章魚的筋太硬、味道不夠細緻。於是，他開始反覆實驗，先從 30 分鐘的按摩起步，後來延長到 45 分鐘甚至 1 小時，用手掌反覆揉壓，直到章魚纖維徹底放鬆，口感變得如龍蝦般柔滑為止。就連原本不愛吃章魚的法國料理大師侯布雄，吃了他的章魚壽司後都非常驚艷，從此主動點這道壽司。
Photo: IG @sukiyabashi.jiro
小野二郎不只鑽研章魚口感，他對所有的食材都很講究。
例如他認為米飯的溫度必須與人體體溫接近，入口才會有最自然的口感；而魚的來源則建立在數十年的信任關係。每天清晨，他的兒子或弟子都會去築地市場採買，但魚不是隨便挑的，而是固定跟老字號商人合作。蝦子只跟同一位蝦商進貨，鰻魚只向熟悉的鰻魚店採買。久而久之，這些商人心裡也有默契，只要手裡有最好的一批貨，都會先留給小野二郎，因為只有他能把食材發揮到極致，物盡其用。這樣的互信關係，讓「數寄屋橋次郎」的壽司品質始終如一。
Photo: Wikipedia
更讓人驚訝的是，他連顧客的「個人習慣」都會照顧到。他會觀察誰是左撇子、誰是右撇子，依此安排座位，避免互相影響；他甚至長年戴手套出門，避免手的敏感度受損，極少與男性握手，擔心粗糙有力的手一握，就可能傷到這雙一生依賴的手。
這些外人看來或許有點「小題大作」的堅持，正是小野二郎成為「壽司之神」的原因。在他眼裡，每一個不起眼的細節，最後都會化成壽司味道的一部分，完全不能懈怠。
Photo: IG @sukiyabashi.jiro
2019 年掉出米其林榜單，
比起榮耀，更重要的是「是否比昨天更好」
2007 年，《米其林指南》進軍東京，數寄屋橋次郎立刻獲得三星，並從此蟬聯十多年。這裡迎來過無數名人，包括 2014 年，美國前總統歐巴馬與安倍晉三就選擇在此共進晚餐；法國大師侯布雄則因為小喬二郎的「按摩技法」，對章魚徹底改觀；知名演員 Hugh Jackman 也是小野二郎的座上賓，留下了小粉絲般的開心合照。
Photo: Tokyo Table Trip
Photo: IG @jackmanslanding
然而在 2019 年時，數寄屋橋次郎第一次掉出米其林榜單。並不是因為品質下滑，而是因為餐廳採會員制，必須透過熟客介紹才能預約，不符合米其林「公開接受預訂」的規範。換句話說，小野二郎失去的只是「制度上的星星」，但是對他來說，比起面上的榮耀，他更在意的是今天的壽司是否比昨天更好？顧客是否在那短短三十分鐘裡，嚐到最純粹的極致味道？
Photo: OMAKASE JapanEatinerary @Kohei Shinohara
桃李滿天下的百歲壽司版圖，
每一家都好想吃吃看！
如今，小野二郎的長子小野禎一已經接手本店，次子小野隆士則經營六本木分店，也曾拿下米其林二星。但小野二郎的傳承並不限於親子，他的弟子和孫弟子們已在各地開枝散葉。根據 Omakase Japan Eatinerary 的整理，小野二郎的桃李包括以下幾家名店：
Photo: Medium
1/ 青空：由高橋青空創立，他在「數寄屋橋次郎」修行多年，深得二郎父子喜愛，以高技術和醋味十足的飯延續「次郎流」。
2/ 鮨祥：青空的弟子三井翔於 2021 年開設，醋飯與食材搭配仍延續二郎體系。
3/ Koharu：由栗田壽之開設，他在青空修行 15 年，被視為「孫弟子」，堅持同樣理念。
Photo: Tableall
4/ 鮨增田：增田勵曾在「數寄屋橋次郎」修行 9 年，後來自立門戶，一度拿下米其林二星，也曾短暫來台北展店。
5/ 鮨將司：增田勵的弟子山口將司於 2020 年開業，將「主廚搭配套餐」發展成自己的故事性，2022 年起獲得米其林一星。
這些餐廳，都帶著小野二郎的精與魂。從直系弟子到孫弟子，從銀座到地方，從日本到海外，「數寄屋橋次郎」早已不只是一家店，而是一個傳承的系譜。
Photo: Tableall
不是消耗自我的「工作狂」，
而是為一件事奉獻一生的修行
接近百歲的小野二郎，這一生向我們展現的，不是自我消耗的「工作狂」面貌，而是一種為一件事奉獻一生的心流修行。他用壽司來過人生，把每天的米飯、魚料、客人的反應，都視為磨練自己的一部分。他能從一個貧窮的普通孩子，走到全世界公認的「壽司之神」，靠的就是對簡單事物的極致專注，以及日復一日的耐力與恆心。
Photo: IG @sukiyabashi.jiro
小野二郎的故事讓我們看到，每個人都能找到屬於自己的「壽司」，無論表面看似再簡單的東西，只要你愛，就會在其中發掘到深奧的部分。當我們專注且不厭其煩地不斷投入，它不只會塑造你的專業，也會在漫長的人生裡，成為你抵抗人生風浪的精神依靠。
就像一貫看似平凡的壽司，外表簡單，但真正的潮起潮落，都在裡面。
Photo: IG @sukiyabashi.jiro
Read More
>>>「是人就會有內耗，別騙自己多自在。」：聽張震嶽暢談人生，他替我們痛快解開了心結
>>> 法國集體迷姦案受害者 Gisèle Pelicot，獲頒最高榮譽騎士勳位，表彰這份無與倫比的勇氣
