「未到最後一刻也不要放棄。」這句格言,由品穀 Big Grains 的創辦人 Jeffrey 親口說出,特別有說服力。由創立品穀時經歷過的辛酸和痛苦,直到今天能夠成為擁有三間分店的品牌,一路走來,Jeffrey 和哥哥 Andrew 背後的故事都深深地印證著這句說話。
一切的起點是哥哥 Andrew 的飲食習慣。每天吃麵包作早餐,卻發現香港的麵包比外國的輕很多,吃一個總是不夠填飽肚子, Andrew 覺得很奇怪,決心研究製作麵包的方法,才發現香港大部份的麵包店也會在製作麵包過程中,加入不同的添加劑和防腐劑,來加速發酵過程。「食用不同的化學物質對身體會有很大的影響,對腎和心臟也不好,當時在想為什麼要把這些化學劑放在我們每天也會吃到的東西裡?」
於是,本來為上班一族的 Andrew 辭去工作,決心走出來改變這個行業的風氣,製作無添加的麵包。這個想法說起來很偉大,做起來卻困難重重。Andrew 用了一整年的時間去研究製作無添加麵包,遇上很大的技術性問題:「不用任何添加劑所以麵包發酵的時間很長,要增加產量便需要用不同的儀器,成本貴,電費貴,還要兼顧味道與質素,才明白行業上沒有人願意開始做這件事是有原因的。」
2016年,Andrew 決心與弟弟 Jeffrey 開店,這個決定讓兩兄弟感受到現實和夢想的差距,原來可以很遙遠。
開店初期,因為沒有知名度,客人很少,當時兩兄弟一心只想開店,沒有很詳細的開店計劃和發展,還需要兼顧店內所有事情,每天也只能睡四小時,承受著非常大的壓力。
「當時把售不出的麵包捐給慈善機構和露宿者,已經多得連他們的回收膠箱也放不下,只能忍痛扔掉,望著自己辛苦製作的麵包落得如此下場,真的非常心痛。」開店四個月,生意還是沒有起色,兩兄弟的銀行儲蓄也已經花光,正商量著再這樣下去有可能要關店的時候,奇蹟終於發生。
當時有網媒到店採訪及報導他們對無添加麵包的堅持,一夜之間,迴響極大,隔天店外竟然出現排隊人龍,卻令他們面對另一個突發性難關。「全手作的麵包製作需時,出產量有限,所以很多排隊的客人會投訴買不到麵包,而我們已瀕臨倒閉邊緣,一時之間完全沒有應對的方法。」後來,他們邊做邊學,盡量把店內的產量提高,也限制每位客人可買的數量,希望能讓更多人嘗試到他們的麵包,他們也發現原來市場上有很大的需求,生意才慢慢開始穩定起來。
關關難過關關過,別人看起來很風光的背後,他們還是一步一步踏實地努力的經營著這個品牌。到2018年開設第二間分店,卻遇上社會運動和疫情,生意大受影響,要應付昂貴租金和不同的問題,令他們又再一度面對差點要倒閉的危機。
「當時早就跟商場簽約落實要開第三間分店,但其實已經負債纍纍,如果再無法經營下去,大概要全線倒閉。但我們實在很想做好這件事,才決定孤注一擲,抱著不成功便成仁的勇氣衝過去。」
也許因為一直想堅持做對的事情,所以一路上總算遇上很多貴人好事,終於第三間分店開張後反應熱烈,香港人在經歷疫症後也更加注重健康,生意又再一次得到起色。「我們樂見現在如此多無添加和追求健康的麵包店誕生,因為這就是我們原本很想做的事情:改變整個行業的風氣,讓人變得健康和提高生活質素。」
被問及開分店最大的考量是什麼,Jeffrey 說是要確保所有分店的水準必須一致。「有很多餐廳在開分店之後,會讓人覺得分店製作出來的食物味道不一樣,我們不容許這件事發生。因為我們正在經營的,是整個品牌,所以我們堅持每間分店麵包的外型和味道要一致,服務的質素也要一致。」因為有很多堅持,所以有很多懂得欣賞和支持的客人,但同時也讓他們面對很多的困難。
「要製作無添加和全人手的麵包,需要很多心機和時間,所有麵包的特別外型,例如蘑菇外型或是龍蝦外型,也要靠我們烘焙師親手製作出來,工序會變得很繁複。又或者是甜品的裝飾方式,為了不使用色素,我們需要使用非常多的食材和時間去調配顏色比例,也要配合味道和甜品的造型,在這些細節上,我們真的下了很多功夫。」
別人用麵包改良劑縮短製作麵包流程,光是按幾個鍵就可以生出比他們多幾十倍的產量;別人用兩滴色素便解決的問題,他們卻要花上幾小時去研究。這個堅持,到底從何而來?
「我們這個品牌,堅持的信念便是要讓人健康,那是我們的初衷和價值觀:堅持做好的東西,做對的事情。特別是有名氣之後,一旦有了想偷工減料的想法,你的品牌便會注定失敗。」
用一對手去對抗自動化生產,需要付出很大的代價和努力。但品穀讓我們看到,困難並不代表不可能,最重要的是堅持自己最初的信念,只要內心不變質,即使是一個日常吃到的麵包,也可以一直撼動人心,讓人記得,我們可以有自己的選擇。
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