台灣的早餐店早就成為名聞世界的獨特飲食文化之一,品項豐富、中西皆有,最經典的大冰奶、起士蛋餅,還有親切的早餐店阿姨,都已經是台灣人每天習以為常也賴以為生的重要存在,問問在國外生活的人最想念台灣什麼,早餐店絕對排得上前幾名。
而早餐店真的很神奇,不論是吐司還是漢堡,除了加蛋加肉以外,都會抹上一湯匙厚厚的透明抹醬,亮晶晶又略帶甜味,不管加什麼都好吃。有人說他是美乃滋,但吃起來比美乃滋更清甜;也有人說他是沙拉醬,可是又跟平常常見的白色台式沙拉醬有點差距,這個神秘抹醬到底是誰?
神秘抹醬是沙拉醬的遠親,
祖先是來自歐洲的蛋黃醬
雖然這個神秘抹醬是從蛋黃醬演變而來,但內容物與做法卻可能與始祖蛋黃醬大大不同。
蛋黃醬源自歐洲,主要以食用油、生蛋黃、醋和鹽製成,口味偏鹹,柔軟的半固體狀比遇冷會結成硬塊狀的奶油更好塗抹,能為鬆散的麵包、火腿、煎蛋增加黏著力,使三明治不輕易散開,加上能增加起司這種脂溶性成分的香氣,因此大受歡迎。
蛋黃醬傳到亞洲之後,則添加了味精、糖等變身為亞洲人熱愛的鹹甜滋味,也因此成為提供大量三明治、漢堡餐點的早餐店要角。
名字叫蛋黃醬,卻沒有蛋黃
但正宗蛋黃醬是以生蛋黃製成,即使放冰箱冷藏,保鮮期限也不過兩到三天,對長時間營業又普遍高溫的台灣早餐店來說很不適用。
因此台灣早餐店的抹醬基本上都是煮過的蛋黃醬,先將澱粉煮熟,接著加入水分糊化成黏稠狀後才加入蛋液,不是完全以生蛋製作,有的甚至沒加蛋,直接以植物油與糖、鹽、醋和澱粉製成。
這種醬料還要先經過「勾芡」
而加入澱粉後,類似「勾芡」後的柔滑質地,不只讓麵包與餡料的黏著度更好,也更方便忙碌的早餐店人員塗抹醬料,刷刷刷三下就搞定,美味又省時。
然而,即使去掉容易腐壞的生蛋,新鮮的食材也無法禁得起營業時間長,又忙碌到無法一直從冰箱反覆拿取抹醬的早餐店日常。因此,早餐店抹醬都會加入防腐劑,避免醬料滋生細菌腐敗。
只能說這真的是一個偉大的發明,可以說是台灣早餐店的靈魂主角,講到這裡又開始期待明天的到來,等不及享用火腿夾蛋甜甜鹹鹹的美好滋味。
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