從 1990 年代開始，高級餐廳之間有種叫 “Tasting Menu” 的選擇開始如火如荼流行起來，不同於單點一道菜或是一般的套餐，"Tasting Menu” 提供的是種類多份量小的系列料理，每一道菜只消幾小口就吃完，卻在那精緻的份量中濃縮了主廚的手藝，雖然解決了選擇障礙者的問題，但這樣的 menu 價錢通常也不會便宜。其實 "Tasting Menu" 只適合一些高級餐廳是有道理的，而在這篇 CNN 文章中，更深入探討了它背後的設計原理：
# Tasting Menu 展現主廚精湛手藝
Thomas Keller 在美國的兩家知名餐廳 French Laundry 與 Per Se 皆有極高評價，許多饕客與評論家也認為他就是最早推動 Tasting Menu 的其中一人。像這樣份量小但種類豐富的 menu，考驗的是主廚選材用料的精準度，以及不斷讓人耳目一新的創意能力。紐約餐廳顧問 Clark Wolf 曾表示，「他（Thomas Keller）的哲學一直是，做一道一口到兩口份量的菜，讓人恰到好處品嚐到提供的美味，但卻不至於多到讓人無法繼續下一口。」
# 我們的味蕾容易疲勞
Photo via: The French Laundry
食物歷史學家 Beth Forrest 曾說到，人類的味蕾在品嘗單一味到三至四次後，就會開始產生味覺疲勞，但如果我們在美味最鮮明的那刻就停下來，改吃別的東西的話，那美好的感官刺激就會在腦中留下愉悅的印象。而 Tasting Menu 的小份量設計其實就有助於我們在短時間內，一次品嘗多重的感官饗宴。
# Tasting Menu ≠ Omakase
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在日本，有種點餐形式叫 Omakase，直譯意思是「我把一切交給你」那種無菜單料理，與日本師傅在製作壽司時，對體會四季變化與挑選時鮮的專業和重視息息相關。不過，所謂的 Tasting Menu 其實和日本的 Omakase 不太一樣，Univerity of Toronto 飲食研究員 Greg de St. Maurice 表示，「西方的 “Tasting Menu” 比較像是主廚的最佳精選，而日本的 “Omakase” 則在於什麼比較入時。」
# 由食物組成的劇場式盛宴
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其實現代的 Tasting Menu，根本可以被視為給上層階級人們體驗的食物劇場。像是在 Manhattan 的米其林星級餐廳 Momofuku Ko，就在 2.5 小時中提供了 12 到 15 道以上的菜，每一道臻至完美的料理都是視覺、味覺與嗅覺的多重享受。而在另一家知名餐廳 Blanca，顧客還能邊吃邊觀看廚房裡料理的製作過程。主廚 Carlo Mirarchi 表示，「這已經不只與他們吃的東西有關，還與這道菜的前與後有關。整體有著高潮與低潮，而不是抵達頂點後就結束。」
# 精簡化的 Tasting Menu，也是餐廳的「食驗場」
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有些人認為，一般的 Tasting Menu 價格太昂貴，時間也拖得太長，為了因應這個不滿與新的需求，有些餐廳開始推出精簡版的 Tasting Menu。雖然種類減少，但依舊是展現主廚能力與創意的地方，有時候更是餐廳的「食驗場」。Empire State South 的前 executive chef Josh Hopkins 說到，「有時候會有未來的餐點，有時候如果你想要看見不同的口味或是嘗試某個味道時，就會更換一道菜色。」而他們的主廚 Hugh Acheson 也表示，「（Tasting Menu) 有時候完全由菜單上有的料理組成，有時候則視 Josh當時在玩轉什麼不同的東西，加入一些新意。」這種高度自由的設計，能讓主廚每天依照時令或某個靈機一動的想法，創造出符合時宜的美味料理，這也是為什麼這麼多人鍾情 Tasting Menu 的原因。
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