晚上 11 點多，信義區的百貨都早已打烊熄燈，原本繁華熱鬧的徒步街道，在這周四晚上顯得有些冷清寂寥。然而，就在燈光昏暗的新光三越 A9 中，其實還藏著一家 Whiskey 酒吧「小後苑 Backyard Jr.」，在這裡，熱鬧的夜晚才剛剛開始。
小後苑最早是開在酒吧林立的信義安和區，如今已營業了近19 年，是許多台北人的私藏愛店，而這家在市政府站附近的二店，是去年九月才開幕的，如今每到週末就爆滿，人氣極高。
走進氣氛熱絡的小後苑，找了個吧台邊的位置坐下，聽見 bartender 正在和其他客人閒聊，「平常有在喝 Whiskey 嗎？」「喜歡花香還是果香?」「你今天看起來好像有心事」，bartender 們看似稀鬆平常的談話，其實其中蘊含著敏銳的觀察力與舉一反三的應變能力，閱人無數的他們，在專精調酒之外還需具備強大社交技巧，這晚擇日不如撞日，我向店中兩個經驗豐富的 bartender 蘇悅以及 Brandon 閒聊，關於他們在面對形形色色客人時，有沒有遇過什麼奇怪請求? 是否自己有套好玩的「以酒識人」方式? 心裡有沒有特別喜歡或討厭的客人？而他們的答案可能會讓妳大開眼界!
「被要求 Mojito 做無糖去冰，我不知該說什麼」
我問了蘇悅與 Brandon，客人什麼樣的行為會讓他們覺得不受尊重? 蘇悅說不喜歡客人擅自把手伸進吧台區域裡面，侵犯到專業的工作空間，也對「不知道自己喜歡什麼，但對自己不喜歡什麼卻很有想法」的客人感到頭大，她說「有時候我們問客人想喝什麼，他說隨便、都可以，但真的調給他喝之後卻又抱怨不喜歡。」
而 Brandon 則認為客人用彈手指的方式招呼 bartender 是個滿不禮貌的行為，也覺得要求變動經典酒譜是個頗讓人無言的事，「之前就有遇過客人點了 Mojito，要求要少冰的…… 但這個調酒就是重在那個碎冰的清涼感啊! 也有說 Mojito 要做無糖的……。」另外，Brandon 也提到有些客人非常不願意嘗試新東西，「在台灣單一麥芽 Whiskey 很紅，有些客人只認識主流牌子，對 Whiskey 本身不見得認識。像我之前就有問一個客人為什麼非喝某大牌的 Whiskey 不可，他說因為它單一麥芽，我就想，但我背後架子上所有的 Whiskey 都是單一麥芽啊哈哈！」雖然這樣想，不過術業畢竟有專攻，有些事情一般顧客本來就比較不會知道，向客人耐心解釋就會是專業 bartender 們工作的一部分。
那他們對酒上桌後拍照拍個不停的客人有什麼看法？蘇悅認為，客人在店裡拍照打卡其實是個好事，自己早已見怪不怪，而 Brandon 也認為客人拍酒是因為他喜歡那個視覺，因此對 bartender 是種讚美，「不過拍照還是不要拍太久吧，」他補充，「人家說『廚師看火侯，酒保看融冰量』，酒的味道會隨著冰塊融化和時間流逝不斷變化的，有時候我看客人一杯酒放了 30 分鐘還沒喝完，或是為了拍照一直不喝，自己心裡看了都很緊張，像是 Martini 就是建議在 3 分鐘內喝完，那個風味最好。」
「敢於嘗試新事物的客人，我們最愛。」
那客人怎樣的行為會在 Bartender 心中默默大加分呢?
蘇悅與 Brandon 一致認為願意溝通、多方嘗試的人最深得他倆的心，「在台灣 Sherry Cask （雪利桶威士忌）是主流，像麥卡倫、百富等酒廠都有專精，然後像格蘭利威還有個 12 年雪利桶風味是專門設計給台灣人的。不過因為大廠商與廣告影響，很多人是跟著一個大的名字在喝的，但其實還有很多值得嘗試的 whiskey。如果客人願意聽我們的推薦多方嘗試，其實是件滿好的事。」蘇悅說。我問 Brandon，雖然說是「推薦」客人酒，但 bartender 其實會不會有銷售的壓力? Brandon說，這種情況的確是可能存在的，「但在小後苑，我們老闆選擇的經營方式避開了這個點。我們店裡總共有超過 2000 款的 Whiskey，主要是以酒廠自由 Sponsor 的方式為主，他們的酒瓶放在我們架子上，本身也是一種廣告。所以我們身上是沒有這種業務壓力的，大家來這裡可以放心聽我們的建議。」
有時候除了一些客觀因素外，bartender 也會因為一些私人的原因而默默對客人有好感。「我喜歡點經典調酒的客人，」蘇悅說，「其實這跟懷舊感有點關係，因為很多 bartender 剛開始學酒時，第一個碰觸的就是經典調酒。然後這些酒譜很多都有百年的歷史，它們的口味其實有些不見得現代人會喜歡，所以我就會覺得點這種酒的客人應該也是滿念舊的哈哈。」
「點 Bourbon 很文青，點 Islay 是憤青」
我問他們，自己心中有沒有一套偷偷用來評斷客人個性的方法? 他們的回答很有創意，「點 sherry cask 的我覺得這人口味偏大眾，點 Bourbon 的我覺得比較文青，喜歡非主流、跟大家不一樣，然後點 Islay (艾雷島威士忌) 的人我會覺得這人應該是憤青。」「為什麼點 Islay 是憤青?」我問，蘇悅解釋，Islay Whiskey 味道對有些人來說味道比較極端一點，因為它在製作過程中，會用泥煤做為烘乾大麥的燃料，讓這種酒帶有「泥煤味」，聞起來像醫院消毒水，但喝起來卻滋味豐富，Brandon 在一旁補充，「就像是 Whiskey 界裡的臭豆腐。」
Brandon 接著分享，「我也覺得願意喝 Islay的人應該個性滿勇於嘗試，生命過得比較精彩。另外我覺得會喝比較不甜、像是 Negroni 之類酒的客人應該都滿好聊的，因為我們的味覺是以甜鹹酸苦發展，懂得欣賞苦味的人味蕾很成熟，或許有豐富的經驗，感覺我們可以聊很來。」
那有沒有遇過很奇怪的 Order 呢？蘇悅說，「之前有人跟我點『蓄鬍中東男人的味道』，大家對這個味道的想像應該都不太一樣，後來我調了個有胡椒等辛香風味的給他。」而 Brandon 說自己遇過要點「喝完了明天就去分手」的調酒，「我們 bartender 有一個不成文規定是，今天客人在吧台這邊聊的東西，就永遠只會留在這邊，我們不會說出去，所以很多客人對我們都滿願意敞開心房去聊的。」
那天晚上小後苑的生意非常好，不過蘇悅與 Brandon 卻能在流暢調酒的同時，也能不疾不徐地與不同客人交際談天，可以看見兩人對工作的自信與熱忱。其實說到底，兩人都認為「尊重」是最重要的事情，下次到酒吧去，只要尊重待人，相信 bartender 們都是很開心服務我們的！
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