肯德基的「純素炸雞」現正試賣中，引起大批民眾排隊搶購，由此可見炸雞酥脆多汁的魅力無人能敵。2014 年，炸雞餐廳被認為是美國成長最快速的小型連鎖餐廳類型，在亞洲也是經常上桌的平民美食，人人都對香脆美味的炸雞沒有抵抗力，但卻鮮少人清楚炸雞的起源。
其實炸雞的歷史，可以從蘇格蘭和美國黑奴開始說起。
「主人吃剩的雞肉」
是黑奴唯一被允許食用的肉類
從 17 世紀開始，來到美國的蘇格蘭移民便有著「油炸無調味食物」的傳統，他們把這類食物稱作「Fritters 油條」。這種料理方法起初沒有受到廣傳，因為當時的歐洲移民不喜歡雞肉被炸得油膩酥脆的口感，仍持續以傳統的烘烤、滾煮的方式料理雞肉。
一直到 18 世紀跨大西洋黑奴買賣（Highland Clearance）高峰期時，蘇格蘭人和來自歐洲各地的移民遷移到南方居住，後來蘇格蘭人擁有土地、開始耕種後，將這個料理方法傳給黑人奴隸。
當時美國黑奴除了雞以外，禁止飼養任何豬、牛等牲畜，因為雞的體積小，不會佔用主人太多土地。除此之外，奴隸也被允許撿拾剩餘、不受主人喜愛的部位食用，像是：油脂多的雞背、雞翅、雞腸 ... 等。
炸雞逐漸演變成帶有種族歧視的「黑人食物」
他們將雞肉用從西非帶來的辣椒粉和香料醃製，再將肉放入熱油中油炸。原料容易取得、油炸的料理方式快速方便、能提供大量勞動所需的熱量，炸雞因而成為當時黑人經常食用的餐點。
內戰期間，黑人婦女也開始在火車上販賣炸雞，後來黑人被禁止在大多數餐廳用餐，因此他們會將炸雞裝入裝有蠟紙的鞋盒裡，方便食用。
這也讓炸雞逐漸成為典型的「黑人食物」，過往有許多作品將炸雞與黑人種族連結，演變成帶有種族歧視意味的食物。這個意象經常出現在文學作品、電影之中，在現今探討黑人文化歷史的文本中也經常被提及，像是：《 Green Book 幸福綠皮書 / 綠簿旅友》、《The Help 姊妹 / 寫出友共鳴》。
以炸雞聞名的肯德基一開始其實不受歡迎
而以販賣炸雞致富的肯德基創辦人 Harland David Sanders ，曾做過輪胎推銷員、軍人和加油站老闆，許多人會以「上校」稱呼他。
在開設加油站時，Sanders 會自己烹煮一些簡單料理作為招攬顧客之用。他想到用獨門配方跟雞肉一起油炸，製作出令人一吃驚艷的酥脆炸雞，許多客人慕名而來，不是為了加油而是想一嚐炸雞美味。
後來 Sanders 在肯塔基州開設了一家販售餐廳，但卻經營不善倒閉。最後他將自己的獨特配方出售給另一家餐館，並授權肯德基經典的「白色上校爺爺」的形象給餐廳使用，每賣出一份炸雞可以得到5分美元的授權費，一直到 1964 年，已經有 600 家餐廳和他簽約。他也因此成為家喻戶曉的億萬富翁，人人皆知的「肯德基爺爺」。
Cover / Photos：@KFC、《 Green Book》、《The Help 》
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