本文章由 [Miss. Shino] 提供
壽司這東西,歸根究底,除了製作上花很多功夫外,吃,也絕對不能馬虎。假設,你要去的是日本高級壽司店,那麼你也應該尊重傳統日本壽司文化——不能噴香水,不能直接用米飯蘸醬油,芥末不能調在醬油裡…總之,如果你想顯得自己是專業吃壽司的話,以下的冷知識一定要注意,不然會很失禮。
壽司文化
日文中壽司的漢字寫法
根據日本學者研究,壽司的起源有多種可能:
1. 源於東南亞的一種傳統魚肉發酵保存法;
2.源於中國古時的一種鹽漬菜,多寫作“鮓”或“鮨”,醃漬的食材雖很多樣,但魚類較多。
All About Sushi You Should Know
有關壽司,你或許想知道的事
壽司米
日本最初的壽司當中,米飯只是作為協助魚肉乳酸發酵的輔料,人們並不吃這米飯。後來有人意外發現,裡面的米飯其實也很美味,才逐漸有了同食的吃法。
壽司米最理想的配比是日本珍珠米與水1:1煮成飯,鹽、糖、醋按1:5:10的比例調成飯醋即壽司醋,最後再按1:5的比例混勻飯醋和壽司飯。
1
Nigiri sushi
hand-formed
握壽司
“握壽司”——將米飯握成一口大小的長條飯糰,再覆上其他鮮美食材。握壽司中,醋飯被稱作“舍利”,上覆食材被稱作“種”。
握壽司可以用手吃又或者可以用筷子,正確吃法——翻轉用魚片或其他食材蘸醬油,而米飯絕不能沾到醬油。
[include id=”56″]
2
Aburi sushi
roasted sushi
炙壽司
炙壽司——顧名思義即炙烤壽司,用噴槍在食材表面微微炙烤。烤後的海鮮脂肪散發出誘人的香味,適合不喜歡食生魚的人。
3
Gunkan-maki
warship roll
軍艦
軍艦卷——用 2cm 高的飯糰 配上 3cm高的海苔,繞上一圈,在凹陷處填入食材而成。
—— 軍艦卷不能直接蘸醬油 ——
軍艦卷有兩種吃法:
一是將醬油滴在軍艦卷上;
一種是請廚師用刷子將醬油塗抹在壽司上,切忌直接蘸醬油,也不能用醋姜替代刷子塗抹醬油,會被視作失禮。
4
Oshizushi
pressed sushi
押壽司
押壽司——又稱“箱壽司”或“箱押壽司”,主流於日本關西,顧名思義是用押箱(多是長型小木箱)製作,押出來的壽司呈方形,外表規整。先將配料鋪在押箱最底層,再放上米飯,或一層層疊加其他食材,輕微用力將蓋子壓下,最後用刀切成一口大小的方塊。
如果是用竹葉來包押,則會令壽司有淡淡竹葉香。
5
Makizushi
rolled sushi
卷壽司
卷壽司——無非就是分太卷、細卷、裡卷、手捲。
6
Futo maki
big or fat roll
太卷
太卷——直徑 約5cm,含多種配料的壽司卷。配料豐富,常搭玉子燒、黃瓜、魚肉鬆、香菇等混合捲成,最後切 1cm寬的厚片。
因為用料百變,所以太卷變化很多,其實相當於韓國的紫菜包飯。
[include id=”56″]
7
Hoso maki
thin roll
細卷
細卷——只含一種配料的壽司卷,直徑大多在3cm左右,特徵只有一個:吃起來方便。
8
Uramaki
inside out roll
裡卷
裡卷——用海苔包裹配料,米飯露外層。
最初是為不習慣吃生魚貝類和外麵包裹海苔這種感覺的外國人設計的,所以就將米飯反過來包住海苔和其他食材,最外層還可點綴芝麻、魚籽、蟹籽等。
9
Temaki
hand roll
手捲
手捲——圓錐體狀的捲壽司。相傳十八世紀,日本賭徒終日流連賭場,為方便攜帶,便將金槍魚肉放進飯中,並用海苔捲起來,這樣不僅能愉快地吃壽司,又免去米飯黏手和撲克牌的尷尬。
10
Chirashi-zushi
散壽司
散壽司——將壽司打散,米、菜、魚肉一起放到大碗中來食用,現在在日本較多被作為宴請客人的佳餚,食材全都可自己選擇搭配,對刀工、卷工的要求較低,適合家庭式製作。
壽司食用禮儀
—— 點壽司的順序 ——
先從清淡白身魚,及鮮味十足的貝類開始,再到味道濃厚且有光澤的魚類,以及金槍魚等,最後品嚐甘甜的鰻魚、厚蛋燒等食材的壽司。
當然也可以憑個人喜好調整。不過要注意,卷壽司最好在最後吃。
—— 吃壽司方式 ——
有人說壽司一定要用手拿,其實不然,用手或筷子皆可,個人喜好,前提是一定不能破壞壽司整體造型,米飯不能散。
如果端上來的是組合壽司,最好用筷子夾取,而不是用手。
—— 米飯不能直接蘸醬油 ——
不要直接用米飯蘸醬油,因為除了這樣米飯易散掉,而且還會破壞壽司師傅精心調製的米飯香味,是對其心血的不尊重。
送入口中時應倒過來,魚片挨著舌頭,這樣才可以優先感受食材的鮮美,也防止米飯散落。
—— 不要磨筷子 ——
千萬不要磨筷子去木屑,好的壽司店絕對不會提供質量差的筷子,再說,這樣做也會顯得特別失禮。
用餐途中偶爾想放下筷子時,應盡量置於筷架上,或將筷子頭部搭在醬油碟邊緣。
如果將筷子橫穿醬油碟架於中央,會被理解為你已用餐完畢,不想再吃,所以在用餐途中最好不要這樣擺放。
—— 要一口吞進去 ——
壽司師父做壽司時就是按一口大小來捏制的,將壽司魚生一面朝下,輕輕置於舌上,一口吞進去,上下咀嚼,充分享受魚生、米飯、一點點的醬油與芥末融合釋放的美妙滋味。
芥末不要加在醬油裡攪拌,應當直接蘸在魚生上食用。
咬了一半的壽司不要再放回壽司盤中。
—— 細節——
比如現做好的壽司應盡快食用;不要噴過濃的香水;不要隨意拍照等基本禮儀,也需要注意(相信目前這個要求很難)。
看完這些關於壽司的一切,一齊去吃壽司吧。
圖片來源:
Srhur oesign | illustration
marumura | picture
本文章由 [Miss. Shino] 提供
[include id=”56″]