本文章由 [Miss. Shino] 提供
煎一份完美的牛排,不一定需要經驗豐富的廚師。只要遵循下面要點,嚴選牛肉、正確的平煎鍋用法,和一點點的勇氣及練習,就可以做出一份無懈可擊的五星級牛排。
不同的部位,醃製方式和煎製時間都會對牛肉的口感造成差別。最近深受《現代主義烹調》的作者影響。今天有空,所以先從選牛排開始說起。以下關注適合做成牛排的5個最常見的牛肉部位。
《現代主義烹調》
用平底鍋煎牛排,切記3法則:
1.牛排下鍋前,先置於室溫環境,用鹽和胡椒或其他調味料醃製40分鐘左右;
2.油只需幾滴,鍋燒得足夠熱,微微冒白煙時便可下鍋;
3.牛排出鍋後,靜置10分鐘,使其充分吸收肉汁,再下刀切。
煎一塊好牛排,要先挑一塊好肉。
Rib Eye肉眼/肋眼牛排
*肉眼/肋眼牛排,指的是牛的第6根肋骨到第12根肋骨之間的牛肉,大理石紋分佈均勻,肉質鮮嫩。由於脂肪含量較高,比起用炭火烤,更適合用平底鍋煎,這是為了使牛排上的脂肪融化成的肉汁得以保留,讓牛排的味道更豐美。
步驟:
1. *煎肋眼牛排之前,需將牛排置於室溫,用鹽醃製40分鐘。
2. *由於肋眼牛排本身味道比較豐富,不需要添加過於花哨的調味汁,用一點鹽和現磨黑胡椒即已足夠。
3. *煎製時間:選取約1cm厚的肋眼牛排,每面煎6分鐘,完成後牛排溫度約57.2℃;裝盤靜置10分鐘。
效果圖:
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Chuck Eye牛上腦
*Chuck是指牛的肩膀和脖子部分的肉,與肋眼牛排同樣來自牛的背長肌,肥瘦比例均勻,風味相近。做牛排時一般切成一吋厚帶骨的長方形牛排(也作7-Bond Steak(因為骨頭的形狀像7),或者是Chuck Eye Steak。由於牛上腦肉位置較靠近肩部,運動較多,肉質會比肋眼牛排硬,因此價格會比肋眼牛排低1/3,是經濟實惠的選擇。
步驟:
1. *入鍋煎牛上腦肉前,將牛排置於室溫,用鹽和胡椒醃製40分鐘。
2. *煎製時間:平底鍋燒熱,每面6-7分鐘,讓牛排脂肪慢慢滲出。
效果圖:
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Blade牛肩胛肉
*這部分位於牛肩胛部位,中心的無骨牛排,脂肪含量適中,肉質結實。
*除了作為主菜,牛肩胛肉煎熟後可切成小條,拌入沙拉或做成墨西哥肉捲。
步驟:
1. *醃製時加少許檸檬汁,可使牛肉纖維變軟,口感更佳。
2. *煎製時間:由於牛肩胛肉較薄,煎的時間不宜過長,每面3-4分鐘即可。
效果圖:
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Flat Iron Steak / Clod Heart Steak上肩胛心
*上肩胛心肉,顧名思義,位於牛肩肉的中心,厚度均勻,脂肪含量低,富有嚼勁。
步驟:
1. *上肩胛心肉適合較濃重的調味,如姜、墨西哥辣椒。
2. *煎製時間:由於這部分的牛肉比較精瘦,煎製時間過長會使肉汁流失,每面煎5分鐘即可。
效果圖:
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Denver Cut Steak丹佛牛排
*丹佛牛排是近幾年來才流行起來的牛肉部位,位於牛前胸肋骨下方,看圖片已知其有豐富的大理石花紋,脂肪分佈均勻,比牛肩部的肉更加軟嫩。
步驟:
1. *煎丹佛牛排前,先用檸檬汁、鹽和胡椒醃製過夜,使牛肉纖維變軟。
2. *煎製時間:每面煎5至6分鐘,約5成熟。
效果圖:
步驟不繁瑣,配料不復雜,只要掌握訣竅,簡單調味風味最佳,在家也能煎出專業的味道
——早知如此,我就這樣吃牛排了。
From Miss. Shino:專心致志找自己所愛食物最美味的食法。
Mark Weinberg, Cara Nicoletti, Brette Warshaw|photo
Pinterest|效果圖
牛排部位參考:https://www.certifiedangusbeef.com/
書籍在線參考:http://issuu.com/commonmaster/docs/
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